还在社交平台上大力推荐酸汤串串的套餐。

就连占领商场B1的小火锅，也都出了贵州酸汤的版本。

只不过相比于常见的“回转寿司式取菜”的形式，这些酸汤小火锅更多以套餐为主。

一份肉一份面筋，再加上畅吃的素菜和甜品，人均算下来只要20-40块。

在上海等城市，几乎成了附近打工人的工作餐。

甚至水饺店、面店也都忍不住来凑凑热闹，纷纷推出了“贵州酸汤水饺”“黔味酸汤抄手”……

就连咖啡店Manner，近期也在旗下的轻食店里卖起了“贵州酸汤海鲜泡饭”。

现在的贵州酸汤，就像炙手可热的新科状元——从高端到平价，每个餐饮老板都想来蹭点热度。

02多少过气网红店，紧急改行做酸汤

也不怪什么人都想沾一沾贵州酸汤火锅的流量。从餐饮行业的视角来看，这的确是一门好生意。

泼天的流量倒在其次，更重要的是跟以前流行过的诸多网红火锅相比，贵州酸汤火锅的入行开店门槛要低很多。

其他火锅品类一般都会有几种固定搭配的特色菜品，比如重庆火锅的毛肚、潮汕火锅的牛肉、椰子鸡火锅的鸡肉、糟粕醋火锅的海鲜……

但贵州酸汤火锅的重点却在于“酸汤”本身——只要锅底是对的，你爱涮什么都行。

火锅店生意想要成功，最重要的就是要有足够完善的原材料供应链。

而酸汤锅底相比于其他菜品，恰恰是最可控、成本最低的原材料之一。

根据媒体的统计，目前目前市面上能够提供酸汤底料的供应商已经有30家，都在用相对稳定的工艺生产可供火锅店使用的酸汤。

甚至有生产锅底的厂商表示，牛油锅底的成本能达到40元以上，但酸汤火锅锅底要便宜不少，也方便火锅店压缩成本。

电商平台上卖的酸汤底料价格都在个位数，企业采购成本可能会更低。

事实上现在市面上的贵州酸汤火锅，很多都是其他品类的火锅店直接改的。

原本卖牛肉的就做酸汤牛肉，原本买牛蛙的就做酸汤牛蛙，没啥特色的普通火锅店直接酸汤涮丸子……

九毛九餐饮集团旗下的品牌赖美丽，原本主打的是“青花椒风味”“活鱼现杀”，现在已经火速改为“赖美丽酸汤烤鱼”，slogan是“用酸汤滋养的烤鱼”。

反正原来的菜品啊、装修啊、盈利模式啊都不用大动，买点酸汤底料哐哐往锅里倒就行了。

在2020年左右新消费浪潮下，热钱一度疯狂涌入火锅行业，也推动整个行业加速迈向饱和。

时至今日，传统火锅行业早就已经供给过剩，剩下了一大批食之无味、弃之可惜的尴尬门店。

具有网红气质、同时又适配各种菜品的贵州酸汤火锅出现，就像是在给这些过气的火锅店集体“点睛”。

不必改变现有的原料供应链和商业模式，只需加上“酸汤”元素就能摇身变网红。

已经有80多家店的“王奋斗贵州酸汤牛肉火锅”，跟早两年的网红串店“破店肥哈”是同一个创始人。

他曾在采访中提过，“王奋斗”能够快速拓店主要就靠改造火锅店。在原店基础上增加民族装饰、木桌、木椅，配几个洋芋粑粑、冰浆之贵州小吃就能速成。

在上海和杭州成为“排队王”的山万山酸汤牛肉火锅，在菜品上照搬的是潮汕牛肉的路子。

汤底是红酸汤，特色涮菜是现杀的热气牛肉，人均140元的价位算是同类火锅店里的高端。

干得如火如荼的酸汤火锅店老板们不一定是贵州人，也不一定了解贵州美食、酸汤火锅——

但肯定是嗅觉敏锐的生意人。

对于消费者来说，又酸又辣的贵州火锅只是又一个爆火的地方美食。

但对江河日下的火锅行业来说，或许更是是盘活整个火锅生意的“救星”。

03从bistro到平价火锅，贵州菜也消费降级了

一个很有趣的对比是，前几年地方菜要想火成网红，都得削尖了脑袋往“高端”路线上走。

云南菜从过桥米线变成了人均几百的高级私房餐厅，港式火锅、海南糟粕醋火锅，也都以贵价食材为卖点，一顿吃个六七百是常事。

贵州菜也曾走过“溢价升咖”的路线，不知大家还记不记得几年前的贵州菜bistro——

高级西餐厅的同款装修，比脸大的盘子里放上一团乒乓球大小的折耳根，再配上高级酒……提供一系列有关精致、松弛、自然的想象。

但在酸汤火锅爆火的同时，它们的网红前辈——贵州bistro们，却正在陷入倒闭潮。

上个月，海底捞持股75%的品牌“囿吉山云贵川炭火与发酵bistro”被发现已经闭店，从试营业到关门只用了8个月。

一线城市中还有不少贵州菜bistro都陷入了经营困难，一年前还天天都在都排队，最近却已经开始出兑了。

反观这两年火的网红餐厅、网红美食，“平价实惠”几乎已经成了必要条件。

从量大管饱的东北早市到甘肃麻辣烫，再到开遍商场B1、不到30块就能吃一顿的小火锅。

贵州酸汤火锅也是同样的接地气选手。菜品中都没什么高级食材，除了一两盘不多的牛肉、鱼片之外，大多数以便宜的速冻丸子、普通素菜为主。

尝一口直接窜到人脑门的酸辣味儿，满足的是人味蕾最基本的需求和刺激。

所有跟前几年流行过的糟粕醋、潮汕牛肉锅比起来，又算得上是绝对平价。

在短视频等平台上，团购套餐的价格经常能低到“68块双人餐”“148元四人餐”，还有荤有素有主食。更别说“酸汤小火锅”这种品类，直接能把价格打到十几块。

能让人拍视频发到在社交媒体上刷屏的，不再是bistro里性冷淡风的摆盘、氛围感的灯光、摇晃的酒杯，让人连一碗大米饭都不敢点；

贵州酸汤火锅如今最网红的吃法，是盛上满满一碗米饭，然后在上面浇上几勺辣辣的酸汤，搅拌均匀吃完。

这次与其说是消费者捧红了贵州酸汤火锅，倒不如说是它恰好踩中了如今人们对餐饮业高性价比的追求。

网红餐厅们曾经拼了命地卷溢价，如今又在拼了命地试图把价格“打下来”，也不过是顺势而为。

大众早已放弃在一顿饭中，寻找什么格调、氛围、对美好生活的向往……

只想花几十块钱，尝一口爽快的酸辣而已。