韭菜合子，传统风味的家常面食。面皮酥香金黄，馅料鲜嫩清香，入口蛋香浓郁，配上一碗香浓绵滑的小米粥，在孩子眼中这就是最香喷喷的妈妈味早餐。制做韭菜合子，最常碰到的问题是馅料出水，怎样才能让韭菜馅不出水变得更好吃?试试下面的小妙招——

原料：

·韭菜1把

·鸡蛋3只

·面粉1碗

·油条1小根

·热滚水1小杯

·盐

·糖

·胡椒粉

·蚝油

·生抽

·香麻油

韭菜合子来源：赖海凌

[点击放大]

作法：

1.和面。面粉中加入小勺食盐拌匀过筛，往面粉盆中徐徐倒入热滚水，边倒边用筷子将面粉搅拌成雪花片状，待温度不烫手时手揉成光滑柔软的面团，盆口覆上保鲜膜静置饧一会备用(约半个钟头);

2.调馅。将鸡蛋打散，调入少许水、盐、糖(利于蓬松)搅匀，炒锅点火烧热注入食用油，下鸡蛋液用筷子搅散成碎蛋花状后起锅摊凉备用;韭菜择洗干净沥干水分，直刀切末，油条切碎末，与摊凉后的鸡蛋碎混合，包入面皮之前加入调味料：盐、胡椒粉、蚝油、生抽、纯香麻油，所有材料拌匀备用;

3包馅。案台上撒上手粉，将饧好的面团搓成长条状，分切成均匀大小的小剂，按扁成小椭圆形;用擀面杖将小剂擀成圆形面片;将调味好的韭菜鸡蛋馅包入对折成半圆形，捏合面皮再捏出花边，1份面皮搭配一份内馅，馅要尽量多放，馅料饱满的韭菜合子才够好吃;

4.煎制。平底煎锅烧热，刷上一层薄油，油热后将包好的生胚排入，中小火煎烙至金黄焦脆时将生胚翻面，直至双面焦香金黄即可起锅，如果喜欢面皮松软口感，可以在煎制过程中往锅里喷洒少许热水焖一下。

小贴士：

怎样才能让韭菜馅不出水变得更好吃?3点小窍门：1是切韭菜时，直刀切。尽量一刀切断避免刀具在菜叶上反复拉扯，可以有效地控制出水问题;2是韭菜馅不出水更香酥的秘密武器：油条碎。加点油条碎进去，馅料更干爽口感更酥香。3是调味料特别是盐，在包生胚之前再添加，也是有控制韭菜馅出水的好方法。