中华博客
     前一段时间在三联主笔朱伟的《有关品质》里读到一则关于腌笃鲜的文字，讲到被誉为“上海人的最爱”的这种美食。此菜系江浙一带有道有名的家常菜，是春天的时令菜。其用料简单，鲜笋、鲜肉加咸肉，随处有卖，也不贵；但很费工夫，一般需要大半天。把笋剥净，切成滚刀块，两种肉则都切成小方块，一起放到锅里，大火烧开，再用小火煨煮，半个小时至一个小时后，起锅装大盆，即可上桌了。如果想内容再丰富些，颜色再好看些，可在煨煮时添加若干千张结，就是上海人说的百叶结，一种家常的豆制品。起锅前，则可放进一些青菜心略煮。这样，笋鲜、肉酥、千张结滋味醇厚，汤汁味美无比，加上菜绿笋白肉粉红，真的是色香味俱全。
    
    
    朱伟考证“笃”曰：“笃”字在上海话里是一种动态的炖，而词义本身有加厚、增厚的意思。《礼记·中庸》中有“故天之生物，必因其材而笃焉”。也就是说，在“笃”之中鲜而变得浓郁。“鲜”的前提是肉之鲜、笋之鲜，其鲜味经“笃”综合之后，成为“鲜”之厚。这道菜的奥妙就在菜名的“笃”字上。“笃”是用极微弱的火，将食材长时间慢慢煨炖，因为在烹调时，锅中会发出“咕嘟”声而得名。由于长时间焖炖，食材的原味完全释放出来，成品色泽腴亮，口味醇厚而滑润。显然“笃”就是“熬”。
    
    做法：
    
    1、买一小块咸肉，大概二三两的样子；一些斩断的小排，大概半斤略多的样子；一小块肥肉，略带一些瘦的部分即可，大概二三两的样子；两只中等偏大的冬笋，切了根的，大概一斤半，现在市价九块钱一斤，大概买个15块钱也就差不多了。算上葱和姜，所有的原料差不多二十几块钱就够了。
    
    2、肉和笋都洗干净切好。锅里放小半锅水，放几片姜，以及咸肉、小排和五花肉，水刚刚没过肉就可以了。大火烧开，滚几分钟，撇掉沫子。不需要放黄酒，绝对不要放盐和味精。
    
    3、把切好的笋片也放下锅，加水，水刚刚没过笋和肉即可。
    
    4、大火烧滚后改中等小火。一般家里的煤气灶的话，只要留里面的一道火就够了。
    
    5、盖上锅盖，小火煮三个小时以上。其中可以每隔二三十分钟加一次水。如果时间充裕，煮的时间越长越好，最好能煮上五六个小时。时间越长，肥肉越烂，汤里的油水就越多，笋、鲜肉和咸肉的味道就能更加充分的混合，形成腌笃鲜独有的鲜味和香味。
    
    6、吃之前洒上葱花就可以了。