许多盐酥鸡、炸物摊最让人疑虑的问题，就是那锅一炸再炸的油。

图／本报资料照片

盐酥鸡算是台湾人最爱的小吃之一。但许多盐酥鸡、炸物摊最让人疑虑的问题，就是那锅一炸再炸的油。营养师许育祯在脸书专页《Ivy营养师的健康教室》分享，某天去逛夜市时，看到一家卖炸物的店家的油锅，实在太惊人！她惊讶道，“这不知道是使用多久了，整锅油黑成这样，旁边还一大堆人排队购买。”

回锅油反复使用恐现大量自由基及致癌物

Ivy营养师说，回锅油又称为万年油，就是使用很久了的意思。而这些反复使用的回锅油不仅营养流失、油脂酸败，还会产生大量自由基、致癌物，增加LDL(坏胆固醇)、心血管疾病的风险，甚至还会致癌。

经常外食者一定要留意，店家的用油你无法控制，因此炸物最好不要常吃。久久吃一次可能还好，建议多吃一些深绿色蔬菜及高纤维素食物平衡。

回锅油恐怖5特点

1.颜色变深、变浑浊

2.产生很多泡泡

3.油脂变黏稠

4.油炸时产生大量油烟

5.油炸过后的食物颜色很深

高温油炸该选哪种油？

而如果是自己在家煮食，油炸应该用哪种油安全呢？食药署建议如下：

．高温长时间进行煎煮或油炸，建议选择使用猪油、牛油、椰子油或棕榈油等饱和度较高的油脂，由于其安定性较高，不易氧化变质，在一般室温下为固态，适合作为高温油炸之烹调使用。

．低温拌炒等烹调则选择大豆油、葵花油、橄榄油等，由于这类油脂不饱和脂肪酸含量较高，对健康较有益。此类油脂在室温下为液态，烹调时容易起油烟或变质，不适用于高温油炸，适合一般食物的低温烹调。

油品耐炸程度制表/元气周报

油可以炸几次？再使用前先捞除残渣

油炸愈多次，产生的变质产物，如游离脂肪酸、自由基、总极性化合物等也愈多。因此自己烹调，当然最好的方式是油用多少倒多少，炸完食物后，油就丢掉。但有些人较节省，仍会将只炸过一次的油再拿来炒做其他的料理。如果要再度使用，务必先将油里的残渣捞除再用。并且，最好在当日使用完毕。而当油脂颜色变深、变黏稠，或是油炸时出现白色小泡沫超过油炸锅面积一半时，表示油脂已发生劣变，应该尽速换油；也避免新旧油混用。

平常油品应放置在阴凉、干燥或无日光直射的地方，使用后拴紧瓶盖，不要放置在炉火旁边。