蜂蜜之所以能够长时间抗菌不腐，秘密就在于小小蜜蜂酿蜜的工艺过程。（孙明国／大.纪.元;）

蜂蜜是天然甜味剂，但与多数高糖食品不同，它几乎不会变质。这项神奇特性背后，其实是小小蜜蜂鲜为人知的高超技艺与自然智慧，让人类都望尘莫及。

一般食品即使密封处理，也很难长年不变质，因为空气、水分与微生物随时可能介入。细菌与霉菌偏好湿润、适温、有氧的环境，因此脱水、加热、腌渍与密封，是人类防腐的主要手段。但这些方法多数仍无法达到完全防腐的目的。

蜂蜜却是个例外。它原本是蜜蜂从花朵中采集的花蜜，温热、含水量高且富含糖分，理应是细菌最爱的温床，却为何能够经久“不坏”呢？

BBC报导说，关键在于蜜蜂对蜂蜜的处理方式。它们会在回巢途中逐步脱水，并分泌酶类使花蜜酸化，抑制微生物生长，还会将复杂糖分分解为单糖。进入蜂巢后，蜜蜂再以翅膀不断扇风，加速蒸发水分。

经过这一连串程序后，蜂蜜的含水量可从之前的70%～80%降至15%～18%，糖分浓度极高，甚至远超人类在水中能自然溶解的极限。加上酸性与密封储存后的缺氧环境，几乎没有微生物能在其中存活。

食品科学称此为“低水活性”（Low Water Activity），是加工食品常用的防腐策略之一。只要水分被盐或糖稳定结合、无法自由活动，微生物便难以繁殖。

然而蜂蜜也非万能。若开罐后频繁接触空气、用不洁餐具舀取，仍可能引入水分与细菌，导致变质。

不过，在适当条件下保存，蜂蜜的确能多年如新。若加入水和特定酵母，还能酿成蜂蜜酒（Mead）——这种“腐化”反倒成了另一种风味享受。