8.茄子不吃太多油的窍门 

　　茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。 

　　湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴。 

　　这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀。 

　　9.怎样掌握火候和油温 

　　一、怎样掌握火候 

　　在烹调过程中，火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。 

　　旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。 

　　中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。 

　　小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。

　　文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。 

　　二、怎样掌握油温 

　　掌握油温必须注意火力大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是： 

　　一、旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油。 

　　二、投料量大的，下锅时油温应略高一点。 

　　三、还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握。